Découvrez le métier de torréfacteur

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

 

Vous êtes-vous déjà demandé comment les grains de café passaient d’une couleur verte et d’un goût de pois chiche à ce fabuleux arôme qui se dégage de votre tasse ? Ce petit tour de magie, c’est le rôle du torréfacteur. Ce métier passionnant et précis est encore très peu connu. Découvrez aujourd’hui en quoi consiste ce métier et comment se passe la torréfaction du café.

Lire également : Comment faire un cadeau sur Fortnite ?

Quel est le rôle d’un torréfacteur ?

Le torréfacteur travaille dans une brûlerie. Sa mission principale est de surveiller la torréfaction du café : la cuisson du grain. On passe alors d’un grain de café vert et sans goût à un grain brun doré soluble et plein d’arômes. Il s’occupe aussi de la conservation du café. Température, humidité, lumière…

Tous ces facteurs doivent être adaptés et mesurés avec précision. Un petit changement peut vite endommager la qualité du grain. Pour cela, le torréfacteur doit connaître son café et ses machines sur le bout des doigts. Il passe la plupart de son temps debout, car la torréfaction demande beaucoup de concentration et un timing parfait. Si le grain n’est pas assez cuit, l’arôme ne se libère pas. Si au contraire il cuit une seconde de plus, il peut vite brûler. On obtiendra alors un goût de cendres amer.

A lire en complément : Noroit : faites la recherche en toute sérénité

Comment se passe la torréfaction du café ?

L’artisan commence par faire chauffer son torréfacteur de café. Il doit atteindre sa température maximale (environ 200°C) pour assurer l’homogénéité et la constance de cuisson de tous les grains. Il pèse ensuite le café avant de le placer sur le tambour. Chaque appareil a un poids maximal à ne pas dépasser. Il existe de gros torréfacteurs avec une capacité de 12 à 15 kg. Ils sont utilisés pour des préparations industrielles. Les petits torréfacteurs de 500 g à 1 kg sont plutôt réservés pour les dégustations spécialisées.

Quand le café vert froid est placé dans la machine, la température chute brutalement. Le torréfacteur doit vite remettre un coup de brûleur pour la faire remonter. Deux phénomènes se produisent alors : la caramélisation et la coloration du grain. La chaleur transforme l’eau du grain de café en vapeur. La pression augmente et pousse sur les parois du grain pour s’évacuer. On entend un petit craquement à ce moment-là. Le grain se détend et libère enfin son arôme. Cette opération dure environ 10 à 15 minutes.

Les progrès du métier de torréfaction

Cet art a longtemps été un métier exclusivement basé sur l’expérience et l’instinct. Les artisans utilisaient beaucoup leurs sens pour savoir quand l’opération devait se terminer. Ils étaient capables de se fier uniquement à la couleur du gain, l’odeur qui s’en dégageait et le bruit du craquement. Ce savoir-faire demandait des années d’exercice et une grande précision.

Aujourd’hui, le métier s’est beaucoup développé. La plupart des brûleries utilisent des logiciels qui mesurent la température de torréfaction. La mission principale est donc de surveiller scrupuleusement les différentes courbes sur l’ordinateur pour s’assurer que l’opération se déroule bien. Et surtout, être capable d’agir très vite en cas de perturbation. Il faut également être doté d’un palet sensible. Un torréfacteur teste plusieurs échantillons dans une seule journée. Le but est d’éliminer au maximum les défauts de torréfactions et de produire le café le plus savoureux possible.

Découvrez le torréfacteur Grenoblois Cafés Fraica et sa boutique en ligne proposant une gamme de café en grain.

Partager.
Show Buttons
Hide Buttons